“柿饼上的“白霜”并非防腐剂 但也不是越多越好”

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视觉中国供图

等了一年，终于又到了吃柿饼的季节了。 小时候，一口柿饼是年味。 秋天收获的柿子，在冬天的寒风中糖分剧烈凝集，咬一口又甜又好吃，所以不要太享受。 你观察过吗？ 柿饼上结着白霜。 有人认为是人工添加的防腐剂，确实是吗？

这白霜是什么？ 吃之前洗掉吧？ 我今天为大家回答问题。

白霜是什么？

柿饼的白霜其实是柿饼制造过程中天然制成的糖霜，不是防腐剂，而是食用。 收获的柿子去皮晒干，晾干期间柿子内部的水与糖混合渗透到果实表面，水分蒸发后糖结晶积累在表面形成白霜。

这种白霜的主要成分是葡萄糖，葡萄糖是甜度低的糖，比果糖低，所以不太甜。

白霜越多越好吗

市场上卖的柿饼白霜多和少都可以观察到，白霜越多越好吗？

答案是:不！

白霜的多少取决于柿子的糖度、晒干的温度和湿度、不同的制造工艺等各种因素。 因为是白霜，也就是果实内析出的糖结晶，所以糖度高的柿子容易出霜。 而且，自然形成的白霜需要足够的晾干时间，如果晾干不足，水分不完全蒸发的话糖分就很难结晶，白霜变少了。 但是，柿饼的白霜不总是这样，有时会变少。 这是因为温度低会“霜冻”。 另外，温度上升时，这种白霜有可能因温度高而融化，即成为所谓的“返霜”。

所以，冬天买的柿饼通常白霜有点多。

如何辨别白霜是否是人工撒的？

没有白霜的柿饼看起来不好，也有在没有天然霜的柿饼上撒点面粉和滑石的店。 这个人工授粉可以分三个阶段识别。

看起来，人工散布粉经常厚层同时分布非常均匀，但天然形成的白霜通常分布不太均匀。 二震，撒人工粉比较稀疏，一震容易掉，但天然糖霜比较坚固，不易掉。 三味，自然做的糖霜在嘴里融化，口感有点甜，人工撒粉是不行的。

吃柿饼需要注意什么？

柿饼是营养价值非常高的食物，制造过程中富含膳食纤维、微量元素、维生素a等脂溶性维生素，膳食纤维丰富，因此柿饼可以很好地缓解便秘。

空可能有人听说过肚子吃柿子容易变成“柿子石”的故事。

涩柿子中含有单宁这种高单宁，与胃酸、蛋白质和食物纤维凝结而成为凝胶状的物质，即“胃柿子石”，因此吃柿饼有可能成为结石。

但是，我们现在在市场上买的是单宁含量低的牡蛎，以及销售前人工“没有涩味”的牡蛎，可以放心食用。 另外，晒柿子的过程是“去掉涩味”的过程，所以吃柿子的人的“胃柿子石”风险非常小。 但是牡蛎的含糖量非常高，所以一次吃多了，特别是糖尿病人请避免。 买涩柿子的话，最好不要在肚子里吃。

怎么选牡蛎？

选择柿饼的时候，先看大小和颜色。 尽量选择大的，大柿饼通常使用的柿子成熟度高，没有涩味。 高质量的牡蛎饼通常是褐色的，均匀有光泽，但颜色太鲜艳不买。

其次要注意柿饼的白霜是否是天然的糖霜，不要人工买撒粉的柿饼。

最后轻轻捏柿子。 选择的时候轻轻捏干柿子就可以了，硬了的干柿子不成熟，使用了长期保存的柿子，软了的干柿子有结冰、解冻的过程，也会影响品质。

其他食物的白霜怎么样了？

除了柿饼，冬瓜、海带、葡萄等也有白霜，很多人认为是农药残留和添加剂，但实际上并非如此。

冬瓜和芥子这样的蔬菜表面的白霜其实是天然形成的蜡质，起着保护和保湿果实的作用。

海带表面的白霜是内部甘露醇出水风干的，有点甜。

葡萄、李子、蓝莓等多种水果表面的白霜也是蜡质，同样防止水分蒸发同时不感染病原菌。 这种蜡质主要是脂肪族化合物，根据水果蜡质的组成有一定的差异。

葡萄表面蜡质的主要成分是齐墩果酸、有点酒精和酯类。 成分不同，但这些蜡质不被人体吸收，所以对健康无害。

(作者是中国农业大学食品科学与营养工程硕士，由国家心血管病要点实验室技术人员支付淑芳)。