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原标题:餐厅厨师该怎么管理?

最近,北京市市场监督局通报了“祖母家”、“西贝”、“晚枫亭”等知名餐饮服务部门发生的食品安全事件。 由于公司没有充分履行食品安全主体的责任,厨师的环境卫生差,饮食器具的清洗消毒没有达到要求,虫媒鼠的媒体的消灭不彻底,充分暴露了员工的食品加工操作不规范等问题。 那么,对餐饮企业来说,厨师为什么很难管理呢? 厨师的管理怎么了? 记者对此进行了采访。

探访

厨师没有戴口罩的店怎么解释?

前几天,南京市场监督管理部门对西贝莠面村南京金鹰店进行了突击检查,确认了这家店厨师的餐具清洗室中,员工清洗的餐具上残留着食物残渣、油污、未清洗的清洗精加工。 另外,该店指出,加工肉馅的员工一起放置食材和擦桌子的抹布也是现场执法人员不符合食品卫生规定的行为。 当时西贝方面对此表示道歉,所有店的厨师都答应向顾客和媒体开放。

昨天记者以客户的名义参观了西贝通州万达店的厨师。 告诉店长来意后,店家给记者穿上工作服和帽子,记者走进该店的厨房访问。 店家也说:“作为接待的第一个例子来拜访厨师。”

记者在厨房的操作室看到厨师没有戴口罩。 对此,该店的厨师向记者展示了贴在墙上的“西贝后厨师口罩佩戴大致”,根据食品安全法规,指出面包人员、烧烤人员、炖人员、牛大骨加工销售员、粗加工人员不需要戴口罩。 但是凉段者、酸奶店者、果汁酒吧者必须戴口罩。 之后,记者跟着厨师来到凉段操作室,里面有两个厨师戴着口罩。 记者还说明了厨师操作室内的“给亲爱的顾客”是否戴口罩。 “厨师是有职业尊严的职场,高效地为顾客提供饮食,乐于与顾客微笑交流,是我们的追求,戴口罩是不舒服的,也不能交流,所以根据法规,必要的职场员工要戴口罩。 ”。 这个复印件还有一个详细的规定。 例如,员工有打喷嚏这样的通常生理反应时,应该用横180度、大胳膊捂住口鼻。

厨师的工作室还贴着毛巾的2小时交换制度。 厨师指着消毒中的毛巾,说他们的毛巾根据颜色用途不同,有用来擦地板的,也有用来擦桌子的。 另外,星期一是冷库除霜等,星期二是陈列柜,星期六是日常清扫……餐具清洗室中,商家介绍说,在这里进行餐具清洗有去除残渣、清洗、清洗、送到洗碗机后清洗、消毒的几个步骤。

响应。

饮食企业必须自主接受监督。

进一步加强饮食环节食品安全问题的管理,北京市市场监督管理局最近就部分北京市连锁饮食服务部门进行了集体协商。 当时饮食服务部门严格执行企业广告主体的责任,建立和执行各食品安全管理制度,深入开展食品安全隐患的自我检查,实行员工体检和每天早上检查制度,厨师加工制作的要点部位和重要环节是透明的窗口 对找不到自己,严重违法行为,发现,处罚。

据西贝方面透露,事件发生后,全国16个省(市)、24个城市的69家店铺接受了新媒体、政府、客户的采访、检查、参观。 “事件发生后,我们内部晚上制定了食品安全整改12项措施,从第二天开始执行,在全国的店进行了自我调查,之后,一线员工的训练进一步增加,在北京方面。

探究。

为什么厨师很难管理?

为什么餐饮店的厨师很难管理? 据业内人士介绍,中国菜的许多制作过程需要人工操作,容易发生管理问题。 因为相关的人工环节越多,管理的难度就越大。

龙策饮食智囊团的创始人田广利告诉记者,一些餐厅的厨师现在使用机械臂进行部分操作,但餐厅的厨房本质上是手工生产的,机械设备不能代替人力。 这样,必须在管理上下功夫。 “饮食以前流传下来的雇佣模式,通过吃大锅菜,无法体现出能获得很多劳动的最基本的公平。 这是因为员工得不到本来的利益,所以不顾员工的努力,制约了员工收入的增加。 这方面可以参考外卖员的薪酬模式,计算工资,提高餐厅效率,增加员工收入,这是双赢的模式。 ”。

田广利还调查显示,由于领域收入低,目前饮食雇佣难已经是大家都知道的事件,但饮食属于劳动力密集型领域。 这家餐饮公司有些不得不打工,因为打工不太容易管理。 田广利指出,在大幅增加餐饮员工收入的同时,实施严格的管理是克服餐饮厨房问题的关键。

中国食品产业评论家朱丹蓬说,对饮食公司来说,可以建立相应的奖惩机制来约束员工的行为。 另外,对餐饮连锁公司来说,专业训练和明厨亮炉等措施连接了环境,例如西贝等餐饮连锁企业、企业品牌的质量内控体系文件,例如规章制度、管理规定等文件不少,关键问题由相关商店切实执行。 (记者于建)


河南开展校园食品安全整治“百日行动” 记者从河南省市场监督管理局获悉,日前,河南全面开展校园及其周边食品安全整治“百日行动”,严厉打击危害青少年身体健康的违法行为,筑牢校园食品安全防线。 2019-03-18 16:13:27

标题:“食品安全事情频出 餐厅的后厨该如何管?”

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